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生豬屠宰技術(shù)要點(diǎn)

發(fā)布時(shí)間：

2023-08-31

1 屠宰加工時(shí)間控制
　　屠宰加工時(shí)間對(duì)肉品質(zhì)量和工作效率的影響較大, 時(shí)間太長(zhǎng)易造成PSE肉, 加工效率低;加工時(shí)間短不利于品質(zhì)檢驗(yàn)工作的正常開展和屠宰關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制, 因此屠宰工藝安排要合理, 應(yīng)盡量縮短整個(gè)屠宰加工時(shí)間。一般認(rèn)為, 自動(dòng)懸掛輸送機(jī)的輸送速度每分鐘不超過6頭, 掛豬間距應(yīng)大于0.8 m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗(yàn)、加蓋驗(yàn)訖印章不超過45 min。
2 宰前靜養(yǎng)及禁食禁水
　　豬在長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中易受外界應(yīng)激因素的影響, 引起肌體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗、免疫力下降, 豬發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒等營(yíng)養(yǎng)代謝疾病, 從而導(dǎo)致豬肉品質(zhì)發(fā)生較大的變化。靜養(yǎng)能夠減少活豬在屠宰過程中的應(yīng)激反應(yīng), 減少PSE肉的發(fā)生率。但長(zhǎng)時(shí)間斷食會(huì)使生豬體內(nèi)糖原過度消耗, 從而使DFD肉的發(fā)生率增加。所以要嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間和方法靜養(yǎng)。靜養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)短, 對(duì)靜養(yǎng)的效果至關(guān)重要。王繼鵬等認(rèn)為宰前靜養(yǎng)24 h能顯著降低PSE肉的發(fā)生率, 但會(huì)增加損失率, 建議待宰時(shí)間應(yīng)低于12 h, 呼紅梅等通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出靜養(yǎng)時(shí)間以12~18 h為宜。一般建議, 靜養(yǎng)時(shí)間為16~24 h。
3 淋浴
　　淋浴不僅能夠洗凈活豬體表的糞便等污物, 以減輕在宰殺過程中的污染, 同時(shí)還能刺激血液循環(huán), 更有利于完全放血。淋浴時(shí)水溫不宜過高, 應(yīng)在不同高度、不同方向設(shè)置噴頭。夏季水溫以20℃, 冬季水溫以25℃為宜, 水溫過高或過低都會(huì)給肉的質(zhì)量帶來(lái)不良影響, 清洗時(shí)間以能使豬體表面污洗凈為宜。實(shí)際操作中, 要保證每頭生豬都進(jìn)行淋浴, 以防止屠宰中造成交叉污染, 帶來(lái)更大損失。
4 致昏工藝
　　致昏設(shè)備良好, 致昏操作規(guī)范, 是減少發(fā)生PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵措施。電致昏是機(jī)械化屠宰的必須工序, 由于豬品種和個(gè)體體重差異較大, 采用同一個(gè)擊昏電壓, 有些豬只往往會(huì)達(dá)不到擊昏的效果, 如果較高擊昏電壓, 會(huì)出現(xiàn)肌肉色澤發(fā)白, 汁液滲出的現(xiàn)象增多。按照GB/T17236-2008規(guī)定, 人工麻電器:電壓為70~90 V, 電流0.5~1.0 A, 麻電時(shí)間1~3 s, 鹽水濃度5%。自動(dòng)麻電器:電壓不超過90 V, 電流應(yīng)不大于1.5A, 麻電時(shí)間1~2 s。
　　按生豬品種和屠宰季節(jié), 適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間, 要確保生豬被電流擊暈, 但不能死亡。
5 放血方式和瀝血時(shí)間
　　放血方式和瀝血時(shí)間對(duì)肉質(zhì)的影響也較大, 生豬瀝血時(shí)間過短, 屠體中會(huì)殘留部分血液, 影響肉的色澤, 宰后胴體皮膚和皮下脂肪發(fā)紅, 同時(shí)加速肉中微生物的繁殖, 影響豬肉的貨架期。生豬瀝血時(shí)間過長(zhǎng), 將會(huì)延長(zhǎng)屠宰放血到開剖取內(nèi)臟的時(shí)間, 屠體會(huì)出現(xiàn)尸僵的現(xiàn)象, 增加出PSE肉的產(chǎn)生。放血時(shí), 刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入, 時(shí)間不超過30 s, 以免造成肌肉出血, 抽刀向外側(cè)切斷血管, 不可刺傷心臟, 心臟刺傷會(huì)造成放血不良、淤血和嗆血等。長(zhǎng)度不超過5 cm, 刀口過大會(huì)導(dǎo)致腮肉破壞和燙毛池水污染, 同時(shí)槽頭血肉增加, 造成產(chǎn)品貶值。一般建議, 放血時(shí)間不少于5 min。
6 燙毛溫度和時(shí)間
　　燙毛溫度和時(shí)間如果不合理, 會(huì)增加PSE肉的發(fā)生率。溫度過高會(huì)出現(xiàn)燙老打爛的情況, 影響外觀, 而且易造成污染;溫度過低會(huì)出現(xiàn)殘余毛量過多, 給后續(xù)環(huán)節(jié)造成負(fù)擔(dān), 甚至影響成品的質(zhì)量。有研究指出宰后45 min, 肌內(nèi)溫度高于38.5℃, PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%, 低于38.5℃PSE肉發(fā)生率為15.79%。因此要嚴(yán)格控制燙毛溫度, 不得隨意調(diào)整;一般浸燙溫度控制在60~63℃, 時(shí)間3~5 min為宜。如果采用分段燙毛, 一般情況第1段為58℃、第2段為60℃、第3段為61℃。
7 冷卻與排酸
　　豬只宰殺后體溫升高, 成為滋生細(xì)菌的溫床, 極易腐敗變質(zhì), 另外由于肉的硬度增加、嫩度降低, 風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸過程中, 肉發(fā)生自溶, 肌肉小分子斷裂, 產(chǎn)生了多肽和氨基酸, 肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制, 肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化, 容易咀嚼和消化, 吸收利用率也高, 口感更好。因此宰后要快速降低肉溫, 一般建議-20℃快速冷卻90 min, 使后腿肌肉深層中心溫度從38~40℃降至20~25℃。白條入排酸間, 在0~4℃冷庫(kù)中低溫排酸24 h。